O chef de cozinha bonitense Sylvio Trujillo, 45 anos, concorre ao título nacional de Embaixador da Gastronomia Brasileira pelo Estado na oitava edição do Prêmio Nacional Dólmã, a ser realizado entre os dias 10 e 12 de agosto, em Macapá (Amapá).
Gestor em alimentação por formação (cursou a Universidade Camilo Castelo Branco, em São Paulo), ele foi o primeiro colocado na seletiva regional, em junho, com uma releitura do prato Mujica de Pintado.
Natural de São Paulo e há 16 anos à frente das cozinhas e da gestão do Marruá Hotel e Restaurante e chef consultor do Eco Park Porto da Ilha e da Boca da Onça Ecotur, empreendimentos situados em Bonito, Trujillo foi eleito após uma disputa com 33 chefs de Mato Grosso do Sul.
Na seletiva, cinco foram para a final, e também se classificaram: Bruna Lopes, de Campo Grande, e Gabriel Cristoforo, gerente de um restaurante na capital do ecoturismo.
“Estou muito feliz, porque esse título coroa esses 16 anos de trabalho aqui em Bonito. Eu amo esse lugar, que me acolheu tão maravilhosamente, meus filhos nasceram aqui, então estou radiante em trazer isso para cá”, afirma.
“Todos os premiados até hoje sempre foram de Campo Grande, e se a gente trouxer o título nacional para Bonito vai mostrar que a nossa gastronomia é um diferencial e que está acompanhando o nosso turismo”, reforça.
Experiência internacional
Atualmente presidente da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), na Serra da Bodoquena, e membro do Conselho Municipal de Turismo de Bonito (Comtur), Sylvio Trujillo iniciou sua carreira em São Paulo, no Gran Meliá WTC, e trabalhou no Hotel Unique, no Restaurante Skye, no Hotel Fasano e no Restaurante Nonno Ruggero.
Acumulou experiências em Genova (Itália), no buffet La Trattoria, no Restaurante Tivoli e em cruzeiros marítimos pelo Mar Mediterrâneo.
O chef bonitense pratica uma mescla entre a gastronomia clássica, a contemporânea e a rusticidade e riqueza pantaneiras, e tem a valorização do ingrediente como norte na elaboração de seus cardápios.
O prato Mujica de Pintado, preparado de forma desconstruída e sofisticada, tem esse toque regional: caldo de peixe feito em caldo de mandioca, com purê de mandioca, pintado, banana-da-terra grelhada e quiabo.
“Meu prato representa muito Mato Grosso do Sul, porque é 100% regional, ele foi elaborado com cuidado, critério e respeito ao ingrediente”, reflete.
Votação é on-line
O Prêmio Nacional Dólmã 2022, considerado o Oscar da gastronomia brasileira, abriu votação on-line para premiar um chef representante de cada estado do País. A votação dos chefs indicados vai até o dia 11 de agosto, às 23h45min, horário de Brasília.
O resultado final dos premiados na categoria estadual será anunciado no dia 12 de agosto, durante o Festival Enchefs Brasil 2022. O título de Embaixador da Gastronomia Brasileira é vitalício.
A iniciativa tem o intuito de integrar, por meio do paladar, as cinco regiões brasileiras, possibilitando, assim, a interação das diferentes culturas existentes em um país de dimensões continentais, reafirmando, reconhecendo e valorizando o trabalho e a dedicação dos profissionais.
Além disso, proporciona visibilidade no ramo para os chefs que ainda estão no anonimato, já que competem de igual para igual com nomes conhecidos da gastronomia de cada estado.
Ingredientes
> 250 gramas de pintado em posta;
> 20ml de azeite;
> Sal e pimenta-do-reino
a gosto.
Modo de Preparo:
Tempere a posta de pintado com sal e pimenta. Em uma frigideira, sele o peixe e coloque o caldo pré-preparado. Termine o cozimento no caldo.
Óleo de coentro
> 1 maço de coentro;
> 250ml de azeite de oliva.
Modo de Preparo:
Faça o branqueamento do maço de coentro e depois processe-o com o azeite. Transfira para uma frigideira e aqueça mexendo bem, sem deixar queimar, até que o coentro aglutine. Deixe esfriar e passe por uma peneira fina ou um pano.
Óleo de urucum
> 30 gramas de semente de urucum;
> 150 ml de óleo de milho.
Modo de Preparo:
Frite as sementes no óleo de milho até transferir a coloração. Espere esfriar e passe por uma peneira fina ou um pano.
Caldo e purê
> 500gramas de mandioca;
> 1,5 litro de água;
> Talos de salsinha;
> 1 cebola;
> 1 cenoura;
> 1 pimenta dedo-de-moça;
> 150 gramas de pintado em posta ou aparas;
> 50 gramas de manteiga sem sal.
Modo de Preparo:
Cozinhe a mandioca, tire da água do cozimento e coloque no liquidificador com um pouco do líquido e a manteiga e processe. Transfira para a panela e dê o ponto desejado do purê. Em outra panela, sele o pintado, coloque os talos, a cebola, a cenoura e a pimenta já picados e em seguida deglace com o restante do caldo do cozimento da mandioca, sem peneirar. Deixe reduzir até engrossar e, agora sim, peneire.
MONTAGEM E FINALIZAÇÃO:
Coloque o purê em uma extremidade de um prato levemente fundo e arraste até o centro. Sobre o purê, coloque a posta de pintado delicadamente. No fundo do prato, coloque o molho oriundo da cocção do pintado. Com uma bisnaga, coloque o óleo de coentro e o de urucum.
Decore e complemente com um quiabo cortado ao meio e grelhado.
Fonte/créditos: https://correiodoestado.com.br (SILVIO ANDRADE)
